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分类:健康

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把多种香料组合起来就变成了卤料,把卤料放锅中加高汤熬制就变成了卤水,而不同的卤料配方造就不同香型的卤水。卤料具有浓烈的芳香气味,可以有效地去除食材的腥膻味,和增加食材香味的作用。

君、臣、佐、使也可以视为是组方配伍的基本原则,所有的香料都是在这个基础来搭配组合,使之主次有序,并维持一个平衡的关系。正常情况下君料的分量是最多的,臣料次之,使料又次之。不可能出现臣料大过君,只有君臣有序,才能相与宣摄,也就能出好味道。

如何才能让配置出来的卤料更完美,学会一些搭配技巧就很有必要,这样在实际操作时就更能得心应手。下面我们就来了解一下某些香料的特性,和相互互补的技巧。八角可以和小茴香来搭配,两者能起到一个很好的互补增香效果。

桂皮在卤料中更多的是当作臣料来使用,和千里香搭配会有很好的效果。因为草果的籽略带苦涩,所以我们在用的时候可以把草果拍破去籽,草果的最好搭档是玉果。陈皮香味浓郁,属于内香型的香料,而烟桂是芳香型的香料,两者搭配在一起可以说是一个完美的互补。

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丁香的气味很浓烈,所以在配置卤料时用的量都非常少,在有丁香的配方里,我们可以搭配五加皮进去,因为五加皮可以有效地缓解丁香浓烈刺鼻的味道。肉蔻的香味比较浓烈,而良姜可以中和一下其味,但是两者在磨粉的状态下就不适合在一起搭配了。

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良姜属于芳香型的香料,和白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。花椒是一种芳香型的香料,可以说和辣椒是绝配。香砂和香菜籽搭配,两者的香味可以起到完美的互补。香菜籽是飘香型的香料,可以和三奈搭配来使用。香茅草可以和山楂一起搭配使用。

增香的香料有:八角基本上在大部分的卤料中都会出现。桂皮在所有的卤料中都可以出现。油桂是一种增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂,但是价格也是最贵的。

肉桂主要是增加食材后香的一种香料。丁香适合所有的卤料中使用,但用量比较小。灵草主要用于火锅底料以及红油的熬制,是不可或缺的一种香料。檀香适合所有的卤料中使用。

辅助增香的香料:小茴香适合在所有的卤料配方中使用,特别是和八角搭配来使用。香叶有去异并且有辅助增香的效果,适合所有肉类食材的加工使用。豆蔻可以增加卤水中油料的香气。千里香有特殊的香味,而且它的香气很自然,不会影响到食材本身的香味,适合所有卤料配方中使用。

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    2022-02-26 00:13:48 

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